LA MAZAMORRA DE TOCOSH

La mazamorra de tocosh, una papa intencionalmente podrida por los campesinos pobres de las alturas andinas, acaba de ser galardonada como el mejor dulce de Mistura. Se dice que su olor intenso, propio de la descomposición del tubérculo, ha sido amenguado con la guanábana y otras frutas, preparación que bien podría ser parte de lo que algunos llamarían postres novoandinos, preparados con un insumo fundamental de las serranías: la papa, pero combinado con ingredientes extraños a esos contextos geográficos.

Conocí de la existencia del tocosh no justamente en un ambiente parrandero como el que caracteriza a festivales gastronómicos del tipo Mistura. Lo consumí en la hacienda Chichukancha, en las punas de Chavín de Huantar, en Ancash.

Corría el año 1970 y en el agro serrano todavía existía la feudalidad, caracterizada por la existencia del latifundio y la servidumbre de campesinos que a cambio de un pedazo de tierra estaban obligados - al igual que su mujer y sus hijos- a trabajar gratuitamente las tierras del hacendado; sin tener derecho a nada, ni siquiera a movilizarse fuera de los linderos del feudo.

15 días trabajaba el campesino en sus miserables parcelas - generalmente las peores de la hacienda- y 15 días para el patrón, recibiendo a cambio comida, coca y alcohol. Cuando asomé un mediodía en Chichukancha encontré a campesinos de vestimentas raídas y rostros cuarteados por el sol y el frío, esperando dócilmente su ración de comida, que no era otra que la mazamorra de tocosh, preparada - no lo olvido -en una tremenda paila, al aíre libre y con leña.

Sin pestañear, pasando por alto el fuerte olor, consumí 2 jarros de tocosh. Ignoraba todavía su composición, como también desconocía que era parte insustituible de la dieta de los pobres del campo, en Ancash, Huánuco, Cerro de Pasco, Junín...y que en la propia Lima, la soberbia, los migrantes la consumían, aunque se ganaran más de una granputeada de parte de los vecinos que no soportaban el fuerte olor.

Me da gusto que el tocosh haya entrado por la puerta grande a las mesas de los viejos y nuevos limeños, sus bondades nutritivas y medicinales no merecen discusión; pero sería bueno que sus auspiciadores revelen su origen prehispánico y su historia en manos de los curtidos hombres y mujeres del campo, incluyendo su empleo en las haciendas tipo Chichukancha, de las que ya no se habla, a pesar de ser parte de la historia económica y social peruana.